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為什麼肉會外內生呢…

為什麼肉會外內生呢?香香酥酥的雞肉、鮮多汁的豬肉,還有肥美亮麗的鮭魚。這些是利用水島派食譜煎出來的成果。外內生這種常見的失敗,必有其因。Q 煎肉的時候,為什麼常常會外內生呢?A 這個題只要調整火候就可以解決了。貿然用大火煎肉的時候,外層雖然馬上就了,但是內層卻還在加熱當中,也就是得不夠徹底。所以煎肉的時候要用小火慢慢加熱喔!Q 雞肉會從皮面滲出油,可是鍋子怎麼反而會燒焦呢?A 鍋子裡有油,並不代表這樣就不會燒焦。沒有好好保養的話,鍋子表面就會受到損。如此一來,食材的蛋白就會滲入其中,這就是鍋子燒焦的原因。所以洗鍋子的時候千萬不可以用力刷,更不可以用鬃毛刷洗。在鍋子裡倒滿水,煮沸洗淨才是最正確的。Q 用叉子在肉上面刺洞,或者是拉長加熱的時間把肉煎,這樣可以嗎?A 蛋白變硬的話肉會整個縮起來,這樣就算在上面刺洞也是白費工夫。如果是要讓調味料的味道滲入肉裡面的話,這個方法或許可行。另一方面,長時間加熱只會讓細胞縮小的況更嚴重,造成水分流失,這樣只會讓肉變得又乾又硬。Q 蓋上鍋蓋燜的話肉會不會比較快呢?A 煎的時候蓋上鍋蓋的確可以讓肉更快,但是相對的度也高,所以肉變硬的機率也會跟著提高。Q 不太喜歡肥肉的時候,除了切下,還有其他方法嗎?A 倒多一點油在鍋子裡,肉立起來從肥肉開始加熱。充分加熱的話多餘的油脂就會從肥肉與膠原蛋白中釋出。連同一開始倒進的油丟棄,這樣就能夠大幅少油脂了。跟鮭魚乾一樣又乾又硬長時間或用大火加熱的話會造成細胞收縮,水分流失,使得魚肉變得又乾又硬。煎好的豬肉跟碗一樣凹凸不平原因在於突然加熱。這時候要先在脂肪與肉筋上面劃入刀,之後再用小火加熱即可。煎出硬邦邦的雞肉原因不是烹調的時候用大火加熱,就是加熱的時候蓋上鍋蓋,使得肉汁整個流失。NG 這就是失敗的原因!脂肪切太多下來或者是肉筋劃太細脂肪切下來的話食材會一下子就煮。另外,肉筋劃太細的話還會讓水分流失。一下鍋就立刻用大火烹調肉一下鍋就用大火煎的話會破壞細胞,導致水分流失,這樣反而會讓口感變硬。煎的時候蓋上鍋蓋蓋上鍋蓋的時候,鍋內的度會因為水蒸氣而整個上升,使得食材口感變硬。OK 水島派食譜把皮面或脂肪部分整個煎脂肪部分用高慢煎不可以去除腥味,口感也會變得更加酥脆。基本上用稍弱的中火煎用稍弱的中火將度升至180℃,接著再轉小火,煎的時候度維持不變。不用蓋上鍋蓋,用小火慢煎不要蓋上鍋蓋,讓水分蒸發。這樣就能夠煎出外酥內的肉了。水島理論大部分的料理用小火或稍弱的中火烹調就不會失敗了!一道菜色香味是否俱全,關鍵在於火候。如果能夠區分使用,這樣原本“平淡無奇”的菜餚就會變得格外美味了。大火火焰整個貼著鍋底。用在煮開水,或者是要把肉煎得焦一點的時候。中火火焰貼著鍋底。用在熬煮,或者是把肉煎上色的時候。稍弱的中火火焰勉強碰到鍋底。用在提升度,或者是把肉煎上色的時候。小火火焰完全碰不到鍋底。不管是什麼樣的食材不會煮,適合所有料理。小火× 烹調時間與食材變化從烹調開始經過0分鐘把油倒在冷鍋上,放入食材之後再開火。食材還沒放就先開爐火的話度會過高,這一點要注30~40秒當鍋子發出噗滋噗滋的聲音,油與水分開始飛濺至鍋外時,代表鍋內度已達180℃。此時把火候轉小,維持相同狀態煎肉。2分鐘當泡的時候,就代表鍋子表面的度已經超過100℃了。記得掌火侯,儘量在30秒或40秒內把鍋子熱到這種程肉開始發出滋-的聲音或者是冒出泡度。肉的一半高度變成白色之後翻面,續煎2∼3分鐘即可。鍋子冒出油煙代表度已經超過200℃了,這時候先熄火,暫停烹有的人食材與調味料還沒準備好就已經開始熱鍋,這是導致失敗的最大因素。開始冒煙的鍋子度通常已經超過200℃。在這種況之下,不管是什麼樣的食材,只要一下鍋,一定會燒焦,不然就是變硬。本文摘自采實文化《日本廚教室首席的「烹調料理筆記」:每一道料理有適合它的火候!70個料理QA 離婚通姦× 300張圖解,日本大廚的常菜美味關鍵》【更法律諮線多資訊上《采實文化》粉絲團:外遇未經授權,勿轉!》FaceBook 最新流行話題掌握 歡迎一起加入

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