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如何炸雞塊?為什麼外…

炸雞塊為什麼外層焦了裡頭還是生的呢?在可口美味、分量飽滿、人人喜愛的炸雞塊時,重點還是脫離不了「火候」。只要學好Chapter 3 的水島派食譜,之後就很簡單了。抱著複的態度,放鬆心態,再次挑戰看看吧!Q 不管怎麼小心留,還是會不小心把雞塊炸壞,那就是外內生。可是慢慢炸的話,卻又會變成內外焦,有時火大就乾脆把壞的材料丟掉。有沒有那種絕對不會失敗的方法呀?A 沒有一種烹調法像油炸那樣必一直管度。炸東西的時候,度通常徵信社設定在幾℃呢?Q 沒有特地去量,應該是180℃左右吧。也就是麵滴入油鍋裡就會立刻浮起的度。A 其實雞肉在加熱的時候,只要有65℃就已經足夠了。加熱的目的有兩個,一個是讓食材內部整個煮,另外一個目的是炸出令人垂涎三尺的顏色。一道成功的炸雞塊為了具備這兩個件,最好的方式就是讓冷油的度慢慢上升,因為把生雞肉丟入熱油裡的話,沒多久就會處於燙狀態。最後再用180℃的高炸出漂亮的顏色就可以了。Q 為什麼炸的時候麵衣常常會剝落?A 如同22頁所說的,底粉扮演的角色和化妝的粉底一樣。總之最重要的,就是要均勻地上一層薄薄的粉,只要能夠到這種地步,用來黏合的蛋液也能夠均勻地沾在肉塊上,這樣裹上的麵衣就不會輕易剝落了。Q 裡的便當菜雖然常常出現炸雞塊,可是時間一過,雞塊就會受變軟。要怎麼出冷掉照樣美味的炸雞塊呢?A 要回鍋再炸一次。第一次下鍋油炸的目的,是為了讓肉整個透。度方面以超過烹度計100℃為標準。第二次下鍋油炸的目的,是為了炸出顏色,所以正確的答案,是要用180℃的油下去炸。這樣就能夠炸出酥脆、而且比較容易把油瀝乾的炸雞塊了。裡頭炸得不夠一開始就用高炸的話,會讓外層立刻入燙狀態,可是這時候雞塊裡頭還是生的。雞肉變硬而且縮水同樣是雞肉,但是油炸的度不一樣,起鍋的雞塊差異就會這麼大,縮水的程度將近一半。NG 這就是失敗的原因!一開始就用高的油鍋炸「麵衣滴入油鍋之後立刻浮起」是錯誤的油炸點。因為這代表油鍋的度太高了。事前處理時搥打肉塊為了切斷纖維而用肉搥打肉塊的話會破壞細胞,這樣反而讓水分更容易流失。蝦尾沒有切好正確答案是要將蝦尾斜切下來,但是不知道為什麼有人只是在上面輕輕劃一刀,這樣裡頭的水分會讓油濺出來的。OK 水島派食譜從低慢慢把度升高將冷油與食材倒入冷鍋之中應收帳款公司,並且以小火加熱存證信函下,這樣就能夠維持鮮口感,而且裡頭也會透。事前準備的時候先將脂肪切除油炸是要用麵衣將食材整個封鎖起來,烹調方式與煎炒完全不同,所以脂肪部分事先切除會比較妥當。炸出漂亮筆直的炸蝦要炸出筆直的炸蝦,必經過妥當的事前處理。詳細的處理方式見60頁。本文摘自采實文化《日本廚教室首席的「烹調料理筆記」:每一道料理有適合它的火候!70個料理QA × 300張圖解,日本大廚的常菜美味關鍵》【更多資訊上《采實文化》粉絲團:未經授權,勿轉!》FaceBook 最新流行話題掌握 歡迎一起加入

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