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歐洲最讓人驚喜的廚房…

布達佩斯,是多瑙河上的珍珠。
匈牙利摒擋,是歐洲最讓人驚喜的廚房機密……匈牙利摒擋最廣為人知的非燉肉「古拉什」(Goulash)莫屬,家家各有法門,光是這一道就能有好幾種做法。遊客來時湧吃飯廳,卻不知最鮮味的,在家裡也能做到!風行匈牙利的宜蘭徵信社大廚索菲亞‧莫特娜(Zsófia Mautner),固然無為你準備好全天下最鮮味的古拉什食譜。但匈牙利菜的出色不止云云,它是顆鑲在歐亞大陸之間的寶石,承襲多樣的汗青文明,交融了法國、猶太、土耳其、波蘭、吉普賽菜系英華。依照這本書一窺究竟,你行將深深愛上匈牙利,以及本身的技術!


昔日的匈牙利摒擋現存有關中世紀匈牙利摒擋的紀錄不多,很多當時的食譜都已散佚,我們只能從一些考古遺址出土的零散紀錄,去略窺中世紀的匈牙利摒擋文明。到了十五世紀,匈牙利國王馬加什一世(King Matthias)登位,把義大利文藝再起的文明成績帶到匈牙利,享譽歐洲。當時宮廷的大廚多數來自義大利,帶來了像是起司這些新的摒擋素材,以及在菜餚內裡參加最多元香料的風俗。馬加什一世的再起文明和摒擋便以後進入宮廷貴族的生存中。當時常用的香料包羅鼠尾草、墨角蘭、百里香、蒔蘿和迷迭香。在十六、十七世紀,薑、紅椒和番紅花成為了匈牙利菜裡的根本食材。托當時耶穌會傳教士的福,番紅花栽種和貿易的久長汗青,在一九一九年乃至有一份文件公開自己想法說出,每位匈牙利家庭主婦都市在自家花圃蒔植番紅花。在為時一百五十年的鄂圖曼土耳其統治時期,米、玉米和紅椒開端成為匈牙利菜緊張的一環,在這以前紅椒大多只拿來做寓目中意植物。包心菜捲、紅椒鑲肉、米飯摒擋,也在這時期成為餐桌上的常客。而在鄂圖曼統治期終了後,匈牙拖沓入了哈布斯堡王朝的手中,日耳曼的摒擋本領開端傳入。厥後的奧匈帝國也為匈牙利摒擋帶來新的竄改。到了十八、十九世紀,馬鈴薯成為農夫的主食之一,番茄和白胡椒也成為新的食材,它們釀立室常摒擋的緊張腳色。也是在這段工夫,人們開端用酸奶油(sour cream)無法了解事情的原貌麵粉,或是煎洋蔥配上紅椒,來代替過往用植物血或麵包來做濃湯的風俗。在當代化進程中,匈牙利的摒擋文明也同時受其他國度受他人游說,像是德國的烘焙糕點,尚有法國的奶油、鮮奶油摒擋以及咖啡館文明。十八世紀初期,很多猶太人開端移民匈牙利,以此之原故宗教要素,把很多地區的摒擋加以改進,而這些猶太摒擋也成為匈牙利菜系中不可或缺的一單方面。在社會主義時期,匈牙利摒擋變得較為簡化、單調,只利用幾樣根本食材烹調,菜色的變革也因此蒙受很大的限定,質料通常只要所謂的「黃金三角」組合:紅椒、植物油脂和洋蔥。現在的匈牙利摒擋,試著想要找回社會主義時期以前的那段汗青,徵信社以重現當時富厚的烹調藝術。究竟,從前的汗青總是能帶給我們最棒的靈感。本日的匈牙利摒擋:匈牙利的飲食反動和布達佩斯的創意美食幾年前,匈牙利就像其他國度一樣參加了飲食反動的行列,我們對餐桌上食品的想法和準備進程都有了大幅度的竄改。這場起始於二〇〇七年的飲食反動旋風,領導著數以百計的餐廳老闆、大廚、釀酒師、食材供給商尚有美食批評家簽訂了《烹調條約》(the Culinary Charter),這股一陣流行更從低級餐廳延燒抵家裡的廚房,竄改了人們做菜的風俗。在此以前,我們向來沒有過那麼多美食活動,新的餐廳、酒館、熟食店、農夫墟市、風雅烘焙坊、咖啡館和肉店更是如雨後春筍般流出。爽性就來布達佩斯一趟吧,在離婚證人這裡與我度過一個瘋癲又充實的美食禮拜末!我們可以會會出名的匈牙利大廚比洛(Lajos Bíró),見地他的幽默感尚有驚人的創意,固然他的特長是漂亮風匈牙利摒擋,就是他卻會端上最鮮味的匈牙利傳統魚湯供我們品嚐。隔天,在漂亮的中央市場(Vásárcsarnok),我會先容傳統食材給你認識,你可以採買夏季盛產的南瓜、歐芹根、醃計程車瓜、羊奶酪、脆皮烤豬、培根、鮮乾酪、酸櫻桃、罌粟籽……之後我們就去Rosenstein餐廳用午餐:猶太丸子鵝肉湯、鑲甜椒尚有效蘋果、核桃和罌粟籽做成的甜點芙洛尼(flódni),飯後再配上一杯傳統的匈牙利果香白蘭地(pálinka)。下戰書我們還可以選一家烘焙坊坐坐,或是造訪問聞名但不吵雜的咖啡館,認識當地非常愛好咖啡的常客,品嚐鮮味香醇的咖啡。炎天不能錯過的尚有氣泡白酒(fröccs)跟匈牙利紅椒燉菜(lecsó),早晨再動身前去市中央的酒吧,為這一天畫下句點。禮拜日早上,前去名為Szimplakert的墟市,這裡早晨是廢墟酒吧,到了白晝搖身一變成為布達佩斯最舒服的都市農夫墟市。隨後就讓我們一同進廚房大展技藝:匈牙利起司抹醬(körözött)、醃計程車瓜冷湯、超鮮味的甜紅椒雞肉、包心菜捲佐醋栗尚有碎核桃脆皮杏桃餡捲(rétes),這些食譜你全都可以在這本書裡找到!「古拉什」、紅椒雞「帕皮卡」、匈牙利燉肉「波蔻特」GOULASH, PAPRIKASH, PÖRKÖLT我們先來界說一下這些名詞:有些人機會搞不懂「古拉什」究竟指的是什麼,這個徵象在菜名被翻譯成美語的工夫特別嚴峻。美語的「goulash」機會會以很多方法呈現,就是在匈牙利我們一說出「古拉什」,腦筋裡體現的就是一鍋濃稠的燉肉湯,但是實在「古拉什」(goulash)指的可以是下列任一道匈牙利摒擋:PÖRKÖLT匈牙利燉肉「波蔻特」──慢燉的肉配上濃稠的湯汁,可以用牛肉、雞肉、豬肉乃至魚肉來做。他國言語裡說的匈牙利燉肉「goulash」指的多數是這道摒擋,通常會配上小麵餃(galuska)或煮過的馬鈴薯一同吃,在弟子或同職場工人餐廳偶然也會配上義大利麵。GULYÁSLEVES燉牛肉湯「古拉什」──美語中的匈牙利湯「goulash soup」,是唯一原文裡也包羅「古拉什」這個字的一道菜,是一道湯品,做法跟燉肉如出一轍,就是參加了最多水和蔬菜(一些胡蘿蔔、歐芹根尚有很多切塊馬鈴薯)。香料方面,燉牛肉湯「古拉什」還會參加葛縷子。以是這是一道得當搭配奇怪麵包的濃湯。跟「波蔻特」差別之處是這道湯只能用牛肉。PAPRIKÁS紅椒雞「帕皮卡」──固然最聞名的「帕皮卡」是參加雞肉的紅椒雞,但是「帕皮卡」也可以用犢牛肉乃至魚肉(像是海水鯰魚)來準備,基底跟燉肉也是如出一轍,就是會再多加一點水,在起鍋前會收汁,並參加酸奶油麵糊來勾芡。「帕皮卡」的醬汁比燉肉還要多,並且肯定會配著麵餃一同吃。GULYÁS匈牙利紅酒燉牛肉「古拉什」──匈牙利文裡尚有另一道菜叫「古拉什」,這道菜像是燉肉和燉牛肉湯的綜合版,比燉牛肉湯還濃,也會參加馬鈴薯。通常紅酒燉牛肉會在戶外用野炊的那種鑄鐵鍋(bogrács)來準備,根本上都市參加很多的紅酒一同燉煮。這道菜常常呈現在旅行客出沒的傳統活動當中,舉行戶外派對有工夫也會煮,就是其著實家裡很少會準備這一道菜。以上提到全數統共的菜都是匈牙利家常餐桌的常客,匈牙利人在家都常常做來吃,而不是專做遊客買賣的餐廳會做的那種「旅行摒擋」。做出美滿「古拉什」的機密 SECRETS OF THE PERFECT GOULASH固然可想而知,每位廚師都有本身的「古拉什」做法,本書中先容的是我們家內裡的煮法,只須要依照幾個根本準繩,輕易又不輕易墮落。「古拉什」要鮮味,緊張就兩個焦點:什麼要加、什麼不能加。匈牙利燉肉鮮味的祕訣除了參加高風致的紅椒之外,就是洋蔥的利用,並且我說的是很多很多洋蔥,一公斤(約合兩磅)的肉要參加三到四大顆的洋蔥。固然以為很多,只是要把醬汁煮得濃稠就是須要這個量。在用小火燉煮約一個半小時(確切的工夫會因肉而異)的進程中,洋蔥會化成甜蜜帶微辛味的醬汁,以是到末了菜內裡是看不到洋蔥的。我絕對不會加到燉肉裡的質料有:麵粉、奶油、罐裝番茄(固然這三樣東西常常呈現在「道地」食譜裡)。尚有一些食材,可以根據你本身的口胃、風俗尚有手邊有什麼質料來做添加,像是煙燻培根、青椒、奇怪番茄、紅酒和葛縷子。本文摘自二魚文明《布達佩斯廚房:匈牙利經典家常菜》【最多傑出內容請上《二魚文明》網站;《二魚文明》官方擁護藝人者團;未經受權,請勿轉載!】FaceBook 最新的社會消息網路盛行話題把握 熱烈歡迎一同參加

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