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法式料理上身 !在…

東販小食堂:香煎雞腿肉在看完天海祐希的料理後
一整個就是法式料理上身
所以今天跟大分享一道簡單卻又不簡單的料理
鮮味而濕潤多汁的雞肉、酥脆可口的外皮。
再搭配筋和肌腱透而出的膠原蛋白
沒有醬汁也沒有配菜
卻是一種樸實的美味出自
《法式料理的美味指南:Le Mange-Tout主廚授》
http://www.books.com.tw/products/0010779854食材:帶骨雞腿肉…………………………..2支鹽…………………………..徵信社…………5g
沙拉油………………………………..2小匙
馬鈴(帶皮切成一口大小)…尋人查址…….3個份
胡椒………………………………..適量法:1.腿肉朝左放置,確認位在內側脂肪塊稍微靠左側(腿肉)的關。從關處下刀即可輕鬆切分開來。(腿肉與腿排肉的纖維方向與入鍋方式不同,所以分開來煎會比較簡單。)
2.從距離腿肉邊緣約2㎝處下刀,繞一切斷肌腱。用刀尖將肉往邊緣靠攏,塑形成丸狀。(又粗又強的肌腱如果不切斷,受熱時會大幅緊縮而拉扯肉塊論壇,導致煎煮困難。)3.在每片肉身均勻撒上1g的鹽。皮面不必撒。4.每支腿肉的切面(肉身)各撒上0.5∼1g的鹽。手握住整塊肉勢用力往外拉幾次來完成塑形。5.在平底鍋中倒入沙拉油以中小火加熱,緊接著將3 的肉身朝下放入。加熱至表面變得稍微偏白為止。(目的不在於煎,而是要微微加熱肉身與外皮之間的薄筋,以防在煎煮時翹起來。)6.將5 翻面,讓皮朝下煎煮。腿肉也入鍋。(鐵氟龍平底鍋勿事先預熱。此為煎煮帶皮雞肉時的鐵則。)7.讓腿排肉最飽滿的部位抵著平底鍋的圓曲線,邊煎邊用油炸夾抬高肉塊,讓底下布滿油。腿肉煎出金黃色澤後,用油炸夾翻面,讓整體上色。8.讓平底鍋傾斜,邊加熱邊用湯匙舀起熱油淋在雞肉上(此謂油淋法─小心避免被熱油燙。選用稍大的長柄湯匙比較安全。)。9.腿肉上色到一定程度後,將馬鈴倒入。搖動平底鍋,讓材料裹滿油來煎煮。(把雞肉的美味湯汁也分享給馬鈴。放入1整顆帶皮的大蒜會更好!)10.用手指按壓腿排肉,確認是否已經透且具彈性。煎至外皮呈引人垂涎的金黃色為止。(雞皮若沒有確實煎透就不好吃。煎到酥脆噴香引人垂涎的狀態。)11.腿排肉大致煎後便先取出。(帶骨的腿肉要煎比較費時。先取出腿排肉以免過,進入最後階段的煎煮時再放回鍋中。)12.撒入1g的鹽繼續煎,待馬鈴煎出金黃色澤後,再用竹籤刺入確認硬度。(馬鈴沒有平均受熱也無妨。色澤和硬度不均也無所謂。有的鬆軟、有的爽脆,這種層次不一的口感也是一種美味。)13.腿肉的骨頭周圍若還有紅色血跡,就用熱油澆淋使其確實透。14.將取出的11 放回鍋中,甩動平底鍋煎至水分收乾為止。(從這個步驟起,像是在鐵板上用油進行最後的加熱。)15.用廚房紙巾將多餘的油擦拭乾淨。(鮮味已經完全遍及雞肉與馬鈴,所以多餘的油會干擾味道。擦拭乾淨。)16.再多晃動幾次平底鍋,將馬鈴煎出令人食指大動的金黃色。(只觀察馬鈴的色澤。雞肉已經完全煎,所以無在。也要聆聽聲音,從14 開始會因為油少而產生變化。)熄火,扭轉研磨數撒入胡椒,快速翻動平底鍋,利用餘熱讓整鍋覆滿香氣。(等熄火後再撒入胡椒。如果有切細的荷蘭芹,和胡椒一起加入也很美味。)TIPS:仔細觀察煎好的雞腿肉切面。筋和肌腱應該已經透而呈透明狀。這些是膠原蛋白。因為是雞活動頻繁的部位,所以肌肉才會這麼發達。只要確實加熱,雞腿肉的鮮味就會更加濃烈而美味不已。FaceBook 最新流行話題掌握 歡迎一起加入

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