各式私房料理,手作五星級美味,不能錯過的料理課程~

要出一道充滿鄉…

客媽媽的調味料求樸原味的客菜,要準備GPS蹤的調味料不多,也幾乎每道菜用得上。首先,具備各式各樣的漬
菜,當然是自製最好,這也是客菜風味的主要來。其他只要準備一罐好醬油,再搭配鹽、糖、酒稍微調整,就能輕鬆搭配出上百種道地的客菜。一、醃漬菜「一醬百用,原汁原味」是客菜的精髓,「醬」指的就是醃漬菜,可以說是無形的文化遺產。將新鮮蔬菜,經過晒乾、醃製、封存的天然保存法所完成的醃漬菜,不是時間釀後的滋味,更是長輩傳承的鄉味,與祖先遺留下來的智慧。不同蔬菜,儘管經過相同手法製作,發作用後的風味各異,早期的醬菜裝在一甕一甕的罐中,到了現今社會,封存進一瓶一瓶的透明玻璃瓶中,最常見的有梅干菜、菜、醃破布子、鳳豆醬等,只要準備好這些醃漬菜,就能出無數道道地地的客料理。(圖片來:維基百科)圖說:醃漬菜,可以說是無形的文化遺產。將新鮮蔬菜,經過晒乾、醃製、封存的天然保存法所完成的醃漬菜,不是時間釀後的滋味,更是長輩傳承的鄉味。二、醬油打開客媽媽的櫃子,你可能會發現很多裝著醬菜的瓶瓶罐罐,但你不一定會發現很多調味品,一般客人不會使用味精,只會有醬油、鹽巴、糖和酒,尤其是對醬油的選擇,更是挑剔。醬油是由黃豆或豆發釀造製成,從選豆開始就不得馬虎,過程經過泡豆、煮豆、燜豆、種麴、洗麴、發成「豆豉」,再經過烹煮冷卻,濾出醬汁和豆豉,豆豉經過壓榨成汁後再與醬汁混和,再次煮滾。從原豆開始,經過120到180天封釀製作完成的醬油,香氣醇香,沒有添加物,製作出來的客菜才是傳統的好味道。(圖片來:維基百科)圖說:只要準備一罐好醬油,再搭配鹽、糖、酒稍微調整,就能輕鬆搭配出上百種道地的客菜。三、辛香料客菜自始自終,在求天然,謝絕使用加工品,辛香料就是最的調味料,喜歡利用薑、蒜爆香,另一方面也能促進食,再以青、辣椒等調味。過去自門口就可能採摘得到野菜,像是香菜、九層塔、紫等味道獨特濃郁,讓客菜香氣提升,更加出色,也成了客人愛用的辛香料。(圖片來:維基百科)圖說:客菜喜歡利用薑、蒜爆香,另一方面也能促進食,再以青、辣椒等調味。是香菜、九層塔、紫等味道獨特濃郁,讓客菜香氣提升,更加出色口味與烹調長大後,雖然吃多了來自各國的料理,也接受了各個地區的口味,但偶爾總會起,小時候吃的某些食物、某些味道。時間過得再久,在品嘗之前用眼睛就可以分辨是道地,嚐過後舌尖的記還在,這就是鄉味、常味。對客人來說,「、香、油、肥」的特色,是記裡懷舊的古早味。味主要來自醃漬菜的使用,或醬油的香。香味的呈現,則音樂戲劇在小火慢燉的過程中,讓香氣四,引人食。喜歡油、肥,除了用油炒之外,利用肥挽回婚姻肉、五花肉的料理也多,不過為何這些油膩的料理卻又如此美味呢?祕訣就在於烹製時會放入梅干菜、干、蘿蔔等醬菜,有助於吸油,經過燉煮後,解除了肉類的油膩感,入口後反而帶著潤滋味。﹁又油又香﹂是大對客菜的印象,對傳統的客人來說,多吃帶油的食物,可以幫助充勞動時的熱量,而且夠、夠油的菜色不要準備太多,就可以配上一大碗飯,對於當時貧窮的生活來說,是最經濟實惠的用餐方式。不過,現代人求健康、少油的生活,客菜的味道也稍微經過調整,不過對於料理的香氣呈現,是不容妥協的。在口味上,客菜色重原味、樸實無地呈現,重真材實料,不求花俏的擺盤與設計,喜歡單一口味以甜、、、苦擇一為主味道,甚少甜、甜的混和滋味。喜歡強調主菜的味道,將主、次的材料分得很清楚,因此少見豬雞同鍋、山珍海味同煮的菜色,求本位,多強調以簡單的料理方式呈現樸感。在處理食材時,甚少重刀工,白斬雞切大塊,才夠粗曠爽。慣的烹調方式以蒸、煮,燜、燉燒為主,像是醬瓜蒸肉、梅干扣肉、白斬雞等,料理方式少炸、烤,就算經過油炸,也多半會再經過蒸煮過程,像是扣肉就是如此,不過現代人喜好少油,也會以煎的方式取代油炸。另外,也不少以油爆香快炒的菜色,或是炒至半後,再利用醬油以中小火帶醬香燒入味,因此,客菜吃起來比較軟,烹製的時間也比較長,更再次展現了「、香、油、肥」的特色。本文摘自帕頓數位多媒體有限公司《醬缸的豐餘:四季醃漬客菜》【更多資訊上《帕頓數位多媒體》粉絲團;未經授權,勿轉!】FaceBook 最新流行話題掌握 歡迎一起加入

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